发酵是发酵型面包屑区别于普通面包屑的核心工艺，分一次基础发酵和二次松弛醒发两个阶段，任一阶段工艺失控都会造成不可逆的品质缺陷。一次基础发酵的核心是让面团充分产气、形成稳定孔隙结构，若发酵不足，面团内部气体量少、面筋网络未充分舒展，烘烤后的面包坯密度大、孔隙细密且封闭，成品面包屑蓬松度差、质地偏硬，油炸吸油率高，终端食材容易油腻、变形。

       若一次发酵过度，面团内部气体过量堆积，面筋网络被撑破、失去持气能力，面团出现塌陷、发酸现象，面包坯内部孔洞巨大且分布杂乱，局部出现空心结构。二次醒发主要作用是松弛面团、均衡内部张力，醒发不足，面团延展性差，烘烤后面包坯表皮紧绷、质地坚硬，粉碎后产生大量硬质碎屑，口感粗糙；醒发过度，面团表面发黏、内部结构松散，烘烤后面包坯极易开裂、掉渣，制粒过程中破损率极高，成品碎渣、粉尘超标，运输和包装过程中极易二次破碎，严重影响产品外观和使用性能。